СПЕШИТЕ ДЕЛАТЬ ДОБРО

7 апреля — день здоровья (проблемы питания детей и подростков)

Питание детей и подростков
Состояние здоровья растущего организма во многом зависит от качества питания. Главным строительным материалом являются белки. Источником пластического материала и энергии также являются жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Недостаток любого из питательных веществ ослабляет организм, замедляет рост и обновление клеток. Нарушение питания в любом возрасте может привести к расстройствам жизнедеятельности организма и хроническим заболеваниям. Для правильного развития, поддержания здоровья и силы необходимо придерживаться рационального полноценного питания, которое предусматривает полное удовлетворение возрастных физиологических потребностей развивающегося организма.
Первостепенное значение имеет белок — питание, необходимое для роста, формирования иммунной системы, развития мускулатуры, увеличения силы мышц. Белки содержатся почти во всех продуктах, кроме сахара и жиров. Особенно богаты белками мясо, рыба, молоко, орехи, сыр. Также много белка содержится в хлебе, крупах, бобовых и яйцах.
Например, содержание белка в 100 г продукта: тушеная говядина — 25 г, запеченный цыпленок — 25 г, твердый сыр — 25 г, запеченная треска — 20 г, яйца — 12 г, молоко — 3 г, арахис — 28 г, хлеб с отрубями — 10 г, белый хлеб — 8 г, фасоль — 5 г, горох — 5 г.
Белки поступают в организм с пищей как животного (мясо, молоко), так и растительного (каши, фасоль, орехи) происхождения.
Дефицит белка, особенно животного происхождения, нередко вызывает дисбаланс аминокислот, нехватку некоторых незаменимых аминокислот. В результате возникают нарушения функции коры головного мозга, страдает память, умственные способности, быстро возникает переутомление, снижается работоспособность, сопротивление к инфекциям. Особенно чувствительны к недостатку животного белка дети, в том числе подросткового возраста, у которых происходит задержка роста и умственного развития. Для растущего организма имеет большое значение поступление полноценного белка. Белки животного происхождения в рационе должны составлять не менее 50% общего количества белков рациона.
Белки состоят из более простых веществ — аминокислот. В пищеварительной системе белки расщепляются на аминокислоты, которые идут на построение новых белков для тканей тела, мышц, волос, кожи и клеток крови.
Детям для роста и развития также необходимы полноценные жиры — сливочное, растительное масло. Жиры растительного происхождения должны составлять примерно 20% от общего количества жира рациона. Жиры выполняют не только энергетическую функцию, в определенной степени они являются и пластическим материалом, так как входят в состав клеточных мембран и, как белки, являются незаменимыми факторами питания. Кроме того, жиры участвуют в обмене других пищевых веществ, например способствуют усвоению витаминов А и D, источником которых являются животные жиры.
Растительные жиры — жидкие вещества, содержащие в основном ненасыщенные жирные кислоты. Источником растительных жиров являются растительные масла (99,9% жира), орехи (53–65%), овсяная (6,9%) и гречневая (3,3%) крупы. Источники животных жиров — сви¬ное сало (90–92% жира), сливочное масло (72–82%), сметана (30%), сыры (15–30%). Растительные жиры содержат много незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), токоферолов. Однако, в растительных маслах нет витаминов А и D, которые есть в животных жирах.
Избыток жиров в питании, как и их недостаток, также нежелателен: нарушается обмен холестерина, усиливаются свертывающие свойства крови, возникают условия, способствующие развитию ожирения, желчнокаменной болезни, атеросклероза. Избыток ПНЖК приводит к заболеваниям печени и почек, их недостаток — к замедлению роста, изменению проницаемости капилляров, поражению кожи. Это говорит о том, что необходимо определенным образом сочетать количество животных и растительных жиров в пище.
Углеводы являются важными энергетическими компонентами пищи, но перегрузка организма избыточным количеством сахара, конфет, тортов, сладких напитков, варенья, повидла, джема, меда и других очень сладких продуктов недопустима, так как чревата опасностью возникновения кариеса, сахарного диабета, ожирения, аллергических и других заболеваний.
По химическому составу углеводы разделяют на простые сахара и полисахариды, а с точки зрения усвояемости в организме, их условно подразделяют на углеводы, усвояемые в пищеварительном тракте и неусвояемые. Усвояемость углеводов зависит от наличия определенных ферментов в желудочно-кишечном тракте. Легче всего усваиваются фруктоза, глюкоза, сахароза, а также мальтоза и лактоза. Несколько медленнее — крахмал и декстрины, так как они должны предварительно расщепиться до простых сахаров.
Энергетические затраты увеличиваются на 10% от возрастной нормы при усиленных занятиях спортом и интенсивной умственной работе. Если не хватает пищевой энергии, организм использует белки собственных тканей, поэтому голодающие дети, плохо растут.
Клетчатка — очень важный компонент здоровой пищи. Она содержится в растениях и в желудке не переваривается. Клетчатка создает чувство насыщения, увеличивает объем пищи и облегчает ее прохождение по кишечнику, предупреждает развитие запоров. Клетчаткой богаты изделия из ржаной муки грубого помола, хлеб и макароны из муки с отрубями, овощи и фрукты, зелень.
Витамины — жизненно важные вещества, недостаток которых вызывает недомогание, а в случае длительного и глубокого авитаминоза — различные заболевания. Наиболее распространенными причинами возникновения гипо- и авитаминозов являются недостаточное поступление витаминов с пищей, нарушение ассимиляции витаминов, повышенная потребность в витаминах. Кроме того, в процессе технологической переработки продуктов питания, их хранения и нерациональной кулинарной обработки происходит потеря и разрушение витаминов.
В зимне-весенний период нередко могут появляться слабость и недомогание как первые признаки развивающегося гиповитаминоза. В этот период (с ноября по май) детям необходимо получать поливитаминные препараты, предварительно проконсультировавшись с врачом. Большинство ослабленных детей из групп часто болеющих, повышенного риска по развитию патологических состояний, из экологически неблагоприятных регионов, обучающихся в школе и кружках с повышенной физической и умственной нагрузкой, имеют недостаток нескольких витаминов и/или, полигиповитаминоз. Родители не всегда в состоянии проконтролировать и ежедневно обеспечить ребенка всеми необходимыми для его потребности микронутриентами. Фрукты и овощи, которые так необходимы, ребенок получает в ограниченном количестве. Отсюда снижается успеваемость в школе, дети отстают в физическом и половом развитии, часто болеют, понижается аппетит. Такие дети нуждаются в круглогодичной витаминизации.
Минеральные вещества необходимы для нормального роста и развития костей, мышц, кроветворения, нервной деятельности, выработки гормонов и ферментов. Они делятся на макроэлементы (кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор, сера) и микроэлементы (железо, медь, марганец, кобальт, йод, фтор, цинк, селен).
Потребление соли также следует ограничивать. Необходимо отказаться от соленых закусок, соленой пищи (чипсы, соленый арахис и др.) и стараться не солить уже приготовленную пишу. В кофе и чае содержится кофеин, который возбуждает нервную систему и является нагрузкой для сердца. Рекомендуется ограничить эти напитки в рационе питания. Каждый школьник должен знать о пользе здоровой пищи и уметь отличать полезные продукты, которые необходимы ему каждый день: молоко, кефир, творог, простокваша, йогурт, овсяные хлопья, рис, ядрица, масло растительное, сыр, хлеб, рыба, мясо, яйца, яблоки, лимоны, морковь, капуста, картофель, огурцы, соки, кабачки. Эти продукты должны входить в рацион ежедневно и в достаточных количествах. Необходимы свежие фрукты и овощи — источники минеральных солей, витаминов, клетчатки и других необходимых пищевых веществ. Рацион должен быть разнообразным. Должны соблюдаться основные принципы здорового питания. В пищу необходимо употреблять полезные для здоровья продукты, с этой целью медработниками должны проводиться беседы с родителями, учителями и детьми разного возраста.

Гигиена питания включает соблюдение санитарных правил (мытье рук с мылом перед едой, обязательное мытье овощей и фруктов перед употреблением, индивидуальная посуда); режим питания; соответствие качественного состава пищи потребностям растущего организма.

Режим питания предусматривает 4–5 приемов пищи в сутки, через 4 часа: Более частые приемы приводят к снижению аппетита, редкие — к большим объемам пищи и растяжению желудка.

В первую половину дня лучше съедать продукты, богатые животным белком, а на ужин — молочно-растительные блюда.
Распределение калорийности питания в течение суток должно быть следующим: завтрак — 25%, обед — 35–40%, полдник — 10–15%, ужин — 25%.
Утром организм ребенка усиленно расходует энергию, так как в утренние часы он наиболее активен.
Завтрак должен включать горячее блюдо — крупяное, творожное, яичное или мясное. Утренний завтрак должен быть достаточно питательным, но не чрезмерно обильным. Есть нужно не торопясь, хорошо пережевывая пищу. На завтрак лучше всего съедать кашу, а для большей ее калорийности и полноценности, разнообразия вкуса можно добавить по желанию фрукты, ягоды, изюм, варенье, орехи, сухофрукты, сливочное масло. Для ослабленных детей, у которых нередко пониженный аппетит, к каше можно добавить отварную рыбу, сыр, творог, яйцо. В качестве напитка лучше всего использовать какао или некрепкий чай.
В крупах содержится растительный белок, углеводы, минеральные вещества и витамины. Гречневая крупа богата К, Р, Мg, Fe, витаминами группы В, овсяная крупа — P, Mg, Ca, Fe, Cu, Mn, Zn, витаминами группы В и витамином Е. Можно использовать и овсяные хлопья с молоком, пшенную, манную крупы. Если же ребенок совсем не переносит кашу, то можно попробовать сухие завтраки с йогуртом, молоком, кефиром или соком. Оправдана возможность использования обогащенных сухих завтраков, витаминно-минеральных напитков или коктейлей в качестве легкого завтрака, добавок в первые блюда, при непереносимости или замене одного блюда на другое, для разнообразия рациона.
Обед должен составлять 35% суточной нормы пищи. Обед, как правило, включает три-четыре блюда и обязательно горячее первое — суп. На закуску — свежие овощи или овощи с фруктами (капуста, морковь, огурцы, помидоры, зеленый лук, салат, сладкий перец, редис, петрушка, укроп). Зимой можно использовать квашеную капусту, соленые огурцы, помидоры, репчатый лук, редьку, зеленую фасоль, зеленый горошек (консервированные). Сельдь, яблоки, клюква и изюм могут дополнять салаты, которые полезнее заправлять растительным маслом, сметаной или биойогуртом, винегреты из вареных овощей.
На первое — овощные, крупяные супы, борщи, щи, супы из гороха, фасоли, бобов, рассольники, молочные супы. Летом — фруктовые супы, холодные свекольники и окрошки.
На второе — мясные, рыбные или куриные котлеты, биточки, рулеты. В качестве гарнира лучше использовать овощи в отварном, тушеном виде с зеленью, различные крупы, вермишель, рис.
На третье — свежие фрукты, соки, ягоды. Можно использовать компоты из сухофруктов, отвар шиповника, кисели, желе, печеные фрукты. В летний период лучше использовать свежие фрукты, ягоды и соки, чем консервированные. Надо помнить о том, что хлеб — высококалорийный продукт, содержащий большое количество питательных веществ, растительного белка, витаминов группы В, фосфора, магния, кальция, железа, цинка, марганца.
После обеда необходимо отдохнуть, играть можно только в спокойные игры.
Полдник обычно включает молоко или кисломолочный продукт и булочку. Молоко — полезный продукт, необходимый для школьника источник кальция. Также в полдник полезны свежие фрукты, ягоды, нежирное печенье, вафли, сухарики, сушки, баранки, пряники, оладьи, блины, сухие завтраки с молоком или витаминно-минеральный коктейль. Кисломолочные продукты обладают антимикробным действием: подавляют рост болезнетворных бактерий в кишечнике. К ним относятся: простокваша, ацидофилин, кефир, йогурт, творог и творожные изделия, сметана. Кисломолочные напитки содержат те же питательные вещества, что и молоко, но усваиваются лучше и быстрее, так как в результате кисломолочного брожения белок переходит в легкоусвояемую форму. Особенно полезны натуральные йогурты, содержащие живые бактерии.
На ужин предпочтительно есть овощно-крупяные блюда, запеканки, сырники, вареники. Мясо и рыбу лучше использовать в первую половину дня, так как пища, богатая белком, медленнее переваривается и возбуждающе действует на нервную систему. Ужинать нужно не позднее, чем за 1,5–2 часа до сна. На ночь можно выпить стакан кефира или молока.
Полезно пить овощные и фруктовые соки. Употребление газированных напитков нежелательно, так как они не утоляют жажду, способствуют раздражению слизистой желудочно-кишечного тракта, часто вызывают аллергические реакции (консерванты, концентраты, красящие вещества, ароматизаторы, подсластители), способны вызывать микроожоги слизистой пищевода и желудка. Значительно полезнее ягодные соки (клюквенный, брусничный, смородиновый, рябиновый, облепиховый, из шиповника), которые стимулируют аппетит, хорошо утоляют жажду и богаты витамином С.
Не все школьники строго соблюдают режим питания. Иногда, увлекшись занятиями или игрой, дети часто пропускают время приема пищи. Это нарушает работу желудочно-кишечного тракта, препятствует выработке и упрочению условных рефлексов, что ухудшает переваривание и усвоение съеденной пищи. Часто, проголодавшись и не дожидаясь обычного часа обеда или ужина, на ходу перекусывают (поп-корн, шоколад, чипсы, газировку). Это также неприемлемо, так как съеденная при этом пища недостаточна, чтобы полностью удовлетворить возникшую к этому времени потребность в еде и «перебивает» аппетит. В обязанности медицинских работников входит внушение детям необходимости использовать время большой перемены в школе для полноценного горячего завтрака.
Пища должна быть не только полезной, но и вкусной, разнообразной, красиво приготовленной и поданной к столу. Должны формироваться навыки культурного поведения за столом — пользование ножом, вилкой, салфеткой, а в школьном возрасте они должны быть уже сформированы. Ребенку необходимо объяснять, что во время приема пищи он не должен отвлекаться на посторонние игры, разговоры, чтение, телевизионные передачи, компьютер. При таких условиях пища хуже усваивается (тормозится выделение пищеварительных соков). Правильное питание — важный составляющий компонент сохранения и укрепления здоровья.
В образовательных учреждениях для детей и подростков с постоянным пребыванием более 3–4 часов обязательно должно быть организовано питание.
Для учащихся общеобразовательных учреждений (школьного типа) предусматривается организация двухразового горячего питания, а также реализация (свободная продажа) готовых блюд и буфетной продукции (продуктов, готовых к употреблению, промышленного производства и кулинарных изделий для промежуточного питания учащихся) в достаточном ассортименте. Двухразовое питание предполагает организацию завтрака и обеда, а при организации учебного процесса во 2-ю смену — обеда и полдника.
В меню обязательно должны включаться свежие овощи, зелень, фрукты и ягоды, натуральные соки, витаминизированные напитки.
Среди современных школьников отмечается снижение потребления овощей и фруктов. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует употреблять свежие соки, фрукты, овощи ежедневно (не менее 400 г). Тем не менее, только 75,4% младших школьников употребляют необходимое их количество. В среднем 22,5% мальчиков и 19,7% девочек употребляют эти продукты только 3 раза в неделю, а 4,6% и 2,7% – 1 раз в неделю и реже.
Среди учащихся 9 классов 72,4% юношей и 77,9% девушек употребляют свежие овощи, фрукты, соки только 2-3 раза в неделю, а 1 раз в неделю — 4,7 % и 2,4%, соответственно. Причем, в процессе обучения доля этих подростков возрастает, особенно среди юношей (до 12,1% в 11 классе).
Среди учащихся 9-11 классов только у 22,4% подростков потребление свежих фруктов, соков, овощей соответствует критериям Всемирной организации здравоохранения.

Посещение детьми групп продленного дня допускается только при обязательной организации для них двух-трехразового питания (в зависимости от времени пребывания в образовательном учреждении). Для учащихся образовательных учреждений с круглосуточным пребыванием учащихся организуется 4–5-разовое (в зависимости от возраста и состояния здоровья детей) питание.
Питание обучающихся должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающего использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами.
Питание детей должно организовываться с учетом дифференцированного подхода к рациону питания детей дошкольного, младшего, среднего и старшего школьного возраста.
Рацион двухразового питания в образовательном учреждении должен обеспечивать не менее 55% суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии. Школьный завтрак (для учащихся второй смены — полдник) должен составлять 25%, а обед — 35% суточной потребности в пищевых веществах и энергии.
При возможности организации трехразового питания для детей третий прием пищи (полдник) должен составлять не менее 10–15% суточной калорийности рациона. При организации трехразового питания должно обеспечиваться 60–70% суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии. Допускается в течение дня отступление от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах ± 5% при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи.
В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ — белков, жиров и углеводов — должно составлять 1:1:4, или в процентном отношении от калорийности как 10–15, 30–32 и 55–60%, соответственно, а соотношения кальция к фосфору как 1:1,5.
При организации в общеобразовательных школах бесплатного (льготного) питания учащихся за счет бюджетных средств (или из иных источников финансирования) предпочтительной является такая организация питания, при которой все учащиеся получают завтраки (обучающиеся во 2-ю смену — полдники).
Полдник должен состоять из двух блюд — молочного напитка и хлебобулочного или мучного кондитерского изделия (выпечки), а также, желательно, третьего блюда — свежих фруктов или ягод. В группах с 3-разовым питанием в состав полдника можно включать более калорийное блюдо — запеканку, пудинг, блюдо из творога, яиц.
Выход блюд предусматривается в соответствии с действующей нормативной и технологической документацией. В зависимости от возраста детей следует придерживаться массы (объема) порции.
При приготовлении блюд и кулинарных изделий не должны использоваться острые приправы, уксус, горчица, майонез. Допускается использовать белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), укроп, лавровый лист, свежую зелень, корицу.
При приготовлении пищи, предназначенной для детей и подростков, не допускается использование химических консервантов, синтетических красителей и ароматизаторов (за исключением идентичных натуральным).
Не допускается использование в питании кулинарного жира, свиного или бараньего сала, маргарина. Маргарин допускается к использованию только при производстве мучных кулинарных изделий. Ограничивается использование в питании детей и подростков жирных видов мяса (птицы). Не допускается использовать в питании мясо, предназначенное, в соответствии с заключением ветеринарно-санитарной службы, для промышленной переработки (категорий «A», «B» и «C»).
Сладкие блюда или сахаристые кондитерские изделия включаются в рацион учащихся в качестве десерта («на сладкое») только в один из приемов пищи в день, как правило, в полдник, не чаще 3–4 раз в неделю. В составе школьных завтраков и обедов (в общеобразовательных учреждениях) кондитерские изделия использовать вообще не рекомендуется.
Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии иным ответственным лицом). Подогрев витаминизированной пищи не допускается. Витаминизация третьих блюд осуществляется в соответствии с указаниями по применению премиксов. Инстантные витаминные напитки готовят в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей.
При организации дополнительного обогащения рациона микронутриентами необходим строгий учет суммарного количества микронутриентов, поступающих с рационами. Для приготовления блюд и кулинарных изделий должна использоваться йодированная поваренная соль, соответствующая требованиям государственных стандартов.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65°С, холодные супы, напитки — не выше 14°С. Продолжительность приема пищи ребенком должна составлять 15–20 мин, обеда — 30 мин.
Наряду с основным питанием возможна организация дополнительного питания обучающихся через буфеты образовательных учреждений, которые предназначены для реализации мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, пищевых продуктов в потребительской упаковке, в условиях свободного выбора и в соответствии с санитарными правилами (ассортиментом дополнительного питания).
Питание учащихся в организованных коллективах должно находиться под постоянным контролем со стороны медицинских работников.

Организация питания учащихся образовательных учреждений тем или иным предприятием общественного питания и работа его в качестве школьно-базового допускается только при наличии соответствующего положительного заключения организаций Роспотребнадзора.
Организация питания учащихся на базе пищеблока того или иного образовательного учреждения и его эксплуатация допускается также, при наличии соответствующего положительного заключения территориальных органов Роспотребднадзора.