СПЕШИТЕ ДЕЛАТЬ ДОБРО

7 апреля — день здоровья (проблемы безопасности продуктов питания)

Проблемы безопасности продуктов питания — история вопроса
Экологическое неблагополучие почвы, воды и воздуха определяется накоплением в них
широкого спектра опасных для здоровья чужеродных веществ, поступающих через
продукты питания в организм человека. К ним относятся металлы, радионуклиды,
пестициды, полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды, диоксины,
а также метаболиты микроорганизмов. Эти вещества могут в большей или меньшей
степени мигрировать из одной среды в другую, а также взаимодействовать между собой
как вне организма, так и внутри него.

Для того, чтобы сделать питание человека максимально безопасным, были разработаны
международные нормативные документы, положениям которых должны следовать
производители продуктов питания. Особым образом регламентируются условия
производства продуктов питания для детей. Примером производства
экологически чистого сырья для продуктов детского питания может быть путь так
называемого органико-биологического земледелия.
Проблема безопасности питания существовала всегда. Человек пытался оградить себя от
недоброкачественных и вредных продуктов сначала инстинктивно, как это делают
животные, а в дальнейшем – на более или менее научной основе, привлекая к этому
законодательные механизмы.

Этой теме посвятили свои труды классики медицины
Гиппократ, Авиценна, Гален и мн. др. Уже в XVIII веке до нашей эры законы Хаммурапи
(Древний Вавилон) определяли требования к ряду продуктов питания, а также
ответственность за их нарушение. Аналогичные законы существовали и в Древнем Китае.
В Древней Греции строго контролировался состав пива и вина, у древних римлян
существовала хорошо отлаженная система контроля за качеством продуктов
питания, поступающих в продажу. В средневековой Европе в ряде стран
существовали законы, обеспечивающие качество и безопасность яиц, мяса, сыра,
вина и хлеба, некоторые из которых действуют по сей день. С XVII века нашей
эры подобные законы были приняты во многих странах Европы, а с начала XX века
и в США. В Австро-Венгерской Империи в 1897–1911 гг. действовал свод правил
Codex Alimentarius Austriacus, определяющий требования к качеству продуктов
питания. Название этого документа стало прототипом для современного свода
международных правил, разработанного экспертами ФАО и ВОЗ много лет спустя.
В 1903 г.
Международная федерация производителей молочной продукции (The
International Dairy Federation – IDF) разработала первый международный стандарт
для молока и молочных продуктов. Именно IDF в дальнейшем стала одним из
важнейших инициаторов разработки современного Codex Alimentarius. Так на
протяжении многих лет формировалась мощная законодательная база,
регулирующая качество производимых и продаваемых продуктов питания, в
настоящее время опирающаяся на серьезные научные знания.
В XX веке, особенно во второй его половине, стало очевидным то отрицательное влияние
на окружающую среду, которое способен оказать своей деятельностью человек. В связи с
этим возникла, с одной стороны, проблема защиты окружающей среды от человека, а, с
другой стороны, человека от факторов им же нарушенной среды обитания, в частности,
встал вопрос о безопасности питания.

Действительно, во многих пищевыхпродуктах
могут накапливаться вредные для человека вещества (токсические, радиоактивные и др.).
Такие вещества называются контаминантами, а процесс их накопления в продуктах –
контаминацией. Контаминанты могут поступать из почвы, воздуха и воды в сырье, а
также в процессе производства продуктов, их хранения и транспортировки. При этом
первый процесс (контаминация сырья) остается наиболее трудно управляемым, в связи с
чем контролю безопасности сырья уделяется особое внимание.
Экологическое неблагополучие почвы, воды и воздуха определяется накоплением в этих
средах широкого спектра опасных для здоровья чужеродных веществ, поступающих через
продукты питания в организм человека. К ним относятся металлы, радионуклиды,
пестициды, полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды, диоксины,
а также метаболиты микроорганизмов. Эти вещества могут в большей или меньшей
степени мигрировать из одной среды в другую, а также взаимодействовать между собой
как вне организма, так и внутри него. Безопасность продукта по данному контаминанту
определяется, исходя из известных для него предельно допустимой концентрации в
продукте (ПДК) и допустимой суточной дозе (ДСД). ДСД – максимальное количество
вещества в мг на 1 кг массы тела человека, ежедневное поступление которого в течение
всей жизни не оказывает неблагоприятного воздействия на организм человека и его
потомства. При наличии в среде нескольких загрязнителей возможно развитие так
называемого аддитивного эффекта, при котором в ряде случаев происходит суммирование
токсичности. Многие металлы, находящиеся в окружающей среде, имеют
токсикологическое значение. В частности, к таковым относятся мышьяк, кадмий, медь,
кобальт, хром, ртуть, марганец, никель, свинец, селен, цинк и некоторые другие. Важно,
что большинство из них играет важную роль в физиологических процессах, а их дефицит
вызывает серьезные заболевания. В то же время повышенное поступление этих металлов в
организм человека способно вызвать токсические реакции. Регламентирующим
документом для России в этом направлении являются СанПиН (Санитарно-
эпидемиологические Правила и нормативы) 2.3.2.1078-01 «Продовольственное сырье и
пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов» [1]. Большинство из перечисленных металлов в определенных
концентрациях обнаруживается в почве практически повсеместно.
Реальная угроза для здоровья возникает в первую очередь при попадании их в
окружающую среду в значительных количествах в процессе добычи и переработки.
Например, ртуть в токсикологически значимых количествах обнаруживается в воде
именно в связи с промышленным загрязнением. При допустимом содержании
метилированной ртути в рыбе до 300 мкг/кг продукта (по рекомендациям ВОЗ – до 500
мкг/кг), морская рыба может содержать 700 мкг/кг ртути и более. Высокая концентрация
ртути накапливается в водорослях, планктоне, ракообразных, а также рыбе и птице,
употребляющей эту рыбу.

С древнейших времен хорошо известно токсическое действие
свинца, и с древнейших времен свинец широко используется человеком для различных
нужд. Безусловными зонами с повышенным содержанием свинца в почве, воде и воздухе
являются районы его добычи и переработки.
Промышленное загрязнение среды свинцом, в частности, приводит к
ежегодному его поступлению в Балтийское море в объеме около 5400 т. Свинец хорошо
накапливается в растениях (листья, стебли), с которыми попадает в организм человека и
животных. Попав в организм коровы, он накапливается в мясе и концентрируется в
молоке. Загрязнение продуктов питания может происходить и при проникновения свинца
из припоя швов сборных металлических консервных банок в случае их некачественного
изготовления или при превышении срока хранения.
Сборная металлическая консервная банка может стать также источником цинка и
олова. Хотя цинк является очень распространенным металлом, встречается во многих
продуктах растительного происхождения, цинковое покрытие внутренней поверхности
посуды и консервных банок нежелательно при хранении продуктов с кислой средой.
Оловянное же покрытие банок, которое предохраняет их от коррозии, следует защищать
специальным лаком.
Технология производства консервированных продуктов в настоящее время хорошо
отработана и тщательно контролируется, что обеспечивает их безопасность. Тем не
менее потенциально опасной может стать продукция сомнительных
производителей и консервов с истекшим сроком хранения, а это
особенно важно для продуктов детского питания. Одним из токсичных
металлов, попадающих в организм человека из внешней среды, является кадмий. В
природе он встречается в очень низких концентрациях, но широко используется в
промышленном производстве, загрязняющем окружающую среду. Кадмий может
накапливаться в растениях, в которые поступает из почвы и воздуха, и
обнаруживается не только в овощах и фруктах, но также хлебе,
растительном масле, сахаре [2].
В результате нерационального использования азотных удобрений в растениях может
повышаться содержание солей азотной и азотистой кислот (нитраты и нитриты,
соответственно). Кроме того, достаточно широко распространено использование нитритов
как пищевых добавок в мясные продукты, улучшающие их органолептические свойства.
Для взрослого человека токсичной считается доза нитратов около 600 мг/сут
(разовая – 200–300 мг). Согласно рекомендациям МЗ РФ ДСД нитратов составляет
5 мг/кг массы тела, а нитритов – 0,2 мг/кг массы тела. Конечно, нитраты будут
содержаться в растительных продуктах и без применения азотных удобрений,
однако при применении последних их концентрации могут значительно
возрастать. Содержание нитратов в растении зависит от многих факторов. В
частности, концентрация нитратов увеличивается от листьев к корню,
уменьшается с возрастом растения, увеличивается при недостатке света, низкой
температуре и недостатке влаги. Восстановление нитратов в нитриты может
происходить при длительном хранении продуктов (растительных и мясных),
особенно при высокой температуре (в т.ч. готовых блюд в подогретом виде).
Нитраты в организме человека превращаются в нитриты, а последние уже могут
оказывать токсическое действие, вызывая развитие метгемоглобинемии [3].

Особую проблему составляет широкое применение в сельском хозяйстве
пестицидов, без которых сегодня немыслим высокоэффективный агрокомплекс.
Производство пестицидов растет во всем мире, при этом ежегодно появляется 10–
15 новых химических веществ, а общее число известных пестицидов составляет
сотни тысяч. В последние годы на Земном шаре 4 млрд га земли обрабатывается
3,2 млн т пестицидов. Попадая в растения, пестициды могут накапливаться в них,
оказывая токсическое действие на человека. Более того, описаны канцерогенные
и мутагенные эффекты некоторых пестицидов. С другой стороны, для многих
пестицидов известен выраженный эффект биологического усиления в результате
прогрессивного накопления токсических веществ по пищевой цепи (растение–
птица – животное и т.д.), на вершине которой может оказаться и человек.
Попадая в водоемы, пестициды могут оказаться в водорослях,
зоофитопланктоне, рыбе. Многообразие пестицидов не позволяет
остановиться в отдельности на каждом виде. Следует отметить, что во всех
странах мира и в России определены величины допустимых остаточных количеств
(ДОК) пестицидов в продуктах питания (в мг/кг). Например, для ДДТ ДОК в
овощах и фруктах составляет 0,5 мг/кг, а в остальных продуктах питания его
присутствие не допускается вообще. ДОК бордосской жидкости в мясе и яйцах
составляет 2,0 мг/кг, во фруктах и овощах – 5,0 мг/кг, а в землянике, крыжовнике,
малине и смородине должно равняться нулю [4, 5].

Предприятия металлургической, нефтехимической, целлюлозно-
бумажной промышленности могут быть источниками диоксинов
(ароматических трициклических соединений), обладающих
тератогенным, мутагенным и канцерогенным действиями. В организм
человека диоксины попадают, в основном, с продуктами животного
происхождения. Они могут накапливаться в мясе и коровьем молоке, а также в
корневой системе растений. По российским нормативам максимально допустимый
уровень диоксинов в молоке составляет 5,2 нг/кг (при пересчете на жир), а в мясе
– 0,9 нг/кг (при пересчете на жир – 3,3 нг/кг). Таким образом, даже краткий обзор
(в котором не рассматривались еще радионуклиды, микотоксины и мн. др.),
указывает на значительное количество соединений, которые, поступая с пищей,
способны оказать неблагоприятное воздействие на организм человека. В связи с
этим, важными проблемами являются, с одной стороны, недопущение
загрязнения сырья для производства продуктов питания, что
обеспечивается, в частности, системой мониторинга за состоянием
окружающей среды, а с другой стороны, тщательным гигиеническим
контролем за производством и готовой продукцией.
Нормативной и правовой базой гигиенического контроля за продуктами питания в
России является в первую очередь Федеральный закон «О качестве и
безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. №29-ФЗ. Важным документом,
определяющим требования к различным продуктам питания, являютсяСанПиН
2.3.2.1078-01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические
требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», вступившие в
силу 1 сентября 2002 г. В новой редакции СанПиН получила дальнейшее развитие
система мониторинга за загрязнением пищевого сырья, ужесточены требования
для молочных продуктов и детского питания, в частности, в отношении
полихлорбифенилов.

Экологическая сертификация продуктов, по существу, является компонентом
гигиенической сертификации, однако в последние десятилетия она выделилась в
отдельное направление. В последние годы в европейских странах получила
развитие «экологическая» сертификация, которая носит добровольный характер.
Так, во Франции «экологическая» сертификация сельскохозяйственной продукции
была учреждена в 1960 г., в Германии – в 1974 г., положив начало ставшими
сегодня общеевропейскими знаками «Зеленая точка» и «Голубой ангел».
В 1991 г. Было принято и в 1993 г. вступило в силу Постановление ЕС 2092/91, в
котором определены стандарты биоорганического земледелия, садоводства и
обработки продуктов питания. В этом документе подробно указано, как следует
производить, обрабатывать и упаковывать продукты, чтобы они соответствовали
описанию «биоорганического выращивания». Кроме того, в постановлении
содержатся основные принципы обработки и использования сырья для
производства продуктов питания со знаком «Био». Продажа продукта как
«биоорганического» является законной только в том случае, если он был
изготовлен зарегистрированным производителем, работающим в полном
соответствии с Постановлением ЕС 2092/91. Этими вопросами в международном
масштабе занимается Международная организация по стандартизации – ISO.
Основой же для выработки нормативных документов являются
многочисленные научные исследования, проводимые во всем мире,
которые легли в основу рекомендаций ВОЗ и ФАО. Организация по продуктам
питания и сельскому хозяйству при ООН (The Food and Agriculture Organization of
the United Nations – FAO/ ФАО) была создана в 1945 г. с целью повысить качество
питания населения и способствовать развитию сельского хозяйства. Сегодня ФАО
– это одна из самых крупных подорганизаций в рамках ООН, членами которой
являются представители 183 стран мира. История ФАО начинается в 1943 г., когда
представители 44 стран собрались в Hot Springs (Виржиния, США) и решили
создать постоянную международную комиссию по контролю за продуктами
питания. В 1945 г. на своей 5-й сессии в Квебеке (Канада) ФАО вошла в состав
ООН. В 1951 г. штаб-квартира ФАО переместилась из Вашингтона в Рим.
В 1962 г. было принято решение о создании комиссии по разработке свода
стандартов по продуктам питания, обозначенного как Codex Alimentarius. С первых
дней своего существования ФАО уделяла большое внимание как разработке норм
рационального питания взрослых и детей, так и безопасности продуктов питания.
В итоговых документах Международной конференции ФАО/ВОЗ по питанию в 1992
г. было подчеркнуто, что «возможность получения адекватного по нутриентами
безопасного питания является неотъемлемым правом каждого человека». В связи
с этим, в 1994 г. ФАО представила Специальную программу по безопасности
питания (Special Programme for Food Security – SPFS), в которой определила пути
реализации поставленной задачи. К важнейшим международным документам,
определяющим стандарты питания и его безопасность, можно, безусловно,
отнести Codex Alimentarius. Комиссия по разработке Кодекса по продуктам питания
(Codex Alimentarius Commission) была создана в 1963 г. совместно с ФАО и ВОЗ.
Основной задачей данной программы ФАО/ВОЗ были и остаются защита
здоровья населения, регулирование торговли продуктами питания и координация
разработки стандартов для продуктов питания при участии правительственных и
неправительственных организаций. В настоящее время Codex Alimentarius
включает в себя стандарты питания, гигиенические и технологические правила,
нормативы для отдельных продуктов (рыбные, мясные, молочные, соки и т.д.),
допустимые значения остаточного количества пестицидов и ветеринарных
препаратов в продуктах питания и многое др. Отдельно в 4-м томе Codex
Alimentarius определяются нормы для продуктов диетического питания, в т.ч.
детского питания, включая продукты питания детей первого года жизни. Наконец,
определены и методы оценки различных продуктов питания. Codex Alimentarius
разрабатывается усилиями специалистов всего мира на строго научной основе.
Отдельные комитеты Комиссии подготавливают нормативные документы, которые
постоянно обновляются с учетом новых научных данных и постоянно
появляющихся новых продуктов питания. Среди названных комитетов можно
отметить Комитет по гигиене питания, Комитет по остаточному содержанию
пестицидов, Комитет по остаточному содержанию ветеринарных препаратов и,
конечно, Комитет по питанию и продуктам специального диетического питания,
определяющий в т.ч. рекомендуемые нормативы детского питания. Хотя правила и
нормативы, вырабатываемые ФАО носят лишь рекомендательный характер, они
служат отправной точкой для разработчиков региональных нормативных
документов, которые нередко оказываются даже более жесткими. По ряду
показателей это относится, в частности, и к отечественному СанПиН 2.3.2.1078-01.
В настоящее время подавляющее большинство фирм-производителей
сельскохозяйственной продукции всерьез озабочено ее экологической
безопасностью и прилагает большие усилия для максимального снижения риска
контаминации исходного сырья. Особенно это касается фирм-производителей
детского питания. С целью получения гарантированно чистого сырья для своего
производства часто организуют собственное, так называемое органико-
биологическое земледелие, став пионером в этом направлении. Достижение этой
цели начинается с тщательного отбора фермерских хозяйств со здоровой почвой с
природным плодородием в экологически чистых районах, вдали от промышленных
зон и транспортных магистралей с учетом таких климатических особенностей, как
основное направление ветра. Ежегодно перед посевом пробы почвы
анализируются в лабораториях. Категорически запрещается использование
протравленных семян, прошедших химическую обработку. На полях
применяют исключительно органические удобрения. Использование
синтетических удобрений, а также химических средств защиты растений строго
запрещено. Например, с вредителями фруктов борьба ведется природным
методом с помощью птиц, а борьба с сорняками – механически, вручную. Для
производства мясных пюре используется только мясо, полученное от
собственного контролируемого поголовья животных, которые содержатся в
природных условиях на высокогорных пастбищах, а при откорме животных не
используются концентрированные корма, гормоны и стимуляторы роста. Наконец,
все поступающее на завод сырье сначала проверяется лабораторией на наличие в
нем вредных веществ и только после подтверждения его безопасности
допускается в производство. Безусловно, приведенный пример не является
единственным в своем роде, однако иллюстрирует возможность производства
чистых продуктов даже в сложных современных условиях.

Бельмер Сергей Викторович, доктор медицинских наук, профессор кафедры
детских болезней №2 педиатрического факультета Российского государственного
медицинского университета
Литература
1. Гигиенические требования к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы
2.3.2.1078-01. М., 2002. 2. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой
продукции. М., 2001; 528.
3. Жукова Г.Ф., Торская М.С., Родин В.И. N-нитрозамины
и нитриты в мясе и мясопродуктах Вопросы питания 1999; 4: 32–4.
4. Монисов
А.А., Тутельян В.А., Хотимченко С.А. Проблемы безопасности пищевых продуктов в
России Вопросы питания 1999; 33–9.
5. Ракитский В.Н. Санитарногигиеническая
оценка средств защиты растений. Защита и карантин 1999; 12: 18–9.
Контроль качества и безопасности питания в ОО:
Все пищевые продукты, в том числе кулинарная продукция, используемые

в питании обучающихся и воспитанников в образовательном учреждении, должны
соответствовать действующим в Российской Федерации гигиеническим
требованиям к качеству и безопасности продуктов питания согласно санитарно —
эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1940-05,
СанПиН 2.3.2.1078-01 и Разделам 2 и 22 Единых санитарно-эпидемиологических и
гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-
эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным решением Комиссии
Таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299.